Uit eten: FG Food Labs (deel 1)

Twee jaar geleden was onze laatste vakantie en afgelopen jaar stond alles bij ons in het thema van de verhuizing. De oplevering, het klussen en duizend en één interieurbeslissingen. Toen we samen een week vrij namen besloten we dat het een klusvakantie zou worden, maar dat we ook iets van mijn wishlist gingen doen: FG Food labs.

Ik zou een hele blog kunnen vullen over waarom dit op mijn wensenlijstje staat. Waarom ik bij elk nieuwsbericht, elke column of elk restaurant dat Francois Geurds opent direct op mijn verlanglijstje komt. Maar dat doe ik niet, ik ga zijn eten voor zich laten spreken. Want meer dan dat heb je niet nodig. Zijn eten en zijn team, dat ons een geweldige avond bezorgd heeft. Die niet eens meer raar opkijken als er foto’s van het eten wordt gemaakt (sterker nog, ik zag een van de koks zelf voor het uitserveren ook een foto van zijn gerecht maken, dát is pas echt laten zien dat je trots bent op je werk, way to go!) En ze zo vriendelijk waren het soms nog even voor me te herhalen als ik in mijn kladblokje noteerde wat de belangrijkste elementen in een gerecht waren.  Ik zou zeggen ga er voor zitten, dit wordt waarschijnlijk een lange blog,  daarom heb ik besloten hem in twee delen te publiceren.

Amuses

Bij aanvang staan er op tafel flinterdunne krokantjes met Parmezaanse kaas, maanzaad, sesamzaad en roze peper, om alvast van te snoepen terwijl we aan een glaasje cava zitten. Op tafel ligt ook alvast een bakje met een klein flesje extra vierge olijfolie met een kleine rasp en een blokje zout (hiermee kan je je boter naar eigen smaak zouten).We kregen maar liefst twee rondes met amuses.

 Om te starten beginnen we met een dim sum met een spiced pork vulling en een aardappel-prei crème met haringkuit. Vooral van deze laatste werd ik heel blij, ken je nog dat je vroeger als toetje vla kreeg met van die chocobolletjes? en hoe blij je was als je zo’n bolletje vond tussen je toch al lekkere vla? Ik voelde me elke keer weer kinderlijk blij als ik op mijn lepel met de crème al een paar bolletjes kuit zag.

Wat er toen kwam, ik denk dat het ongeveer het eerste was waar ik de volgende ochtend weer opnieuw over begon. Ik weet nog niet wanneer of hoe, maar ik moet dit absoluut zelf op z’n minst een keer proberen te maken. Ik was er namelijk direct verliefd op: een canele gevuld met eendenlever. Een Canele is van oorsprong een klein Frans cakeje met een vulling van custard, gemaakt door de nonnen. Het is een basis beslag dat bestond uit eigeel, vanille en rum. Geen eiwit, dat gebruikte de wijnboeren zelf om hun wijn te klaren. Het cakeje is van buiten knapperig door de karamelisatie en dat in combinatie met het beslag maakt het zoet van smaak. De vulling van eendenlever erin is subliem. Je proeft van alles, romig, vol en soms bijna noten. Inmiddels heb ik zelf de eerste oplages van mijn eigen canelles gebakken, de smaak is heerlijk, maar zo krokant als ik ze gegeten heb is me tot nu toe niet gelukt.

Arrangementen

Al vooraf wisten we dat we een menu zouden nemen, bij ons was alleen de vraag hoeveel gangen we op konden. We besloten voor 7 te gaan. Nu is zeven gangen al een behoorlijke hoeveelheid en we waren hardop aan het bedenken of een bijpassend wijnarrangement daarbij wel zo’n goed idee was. Ik ben dol op wijn, maar na 3 goede glazen is het voor mij wel klaar. Er werd goed met ons meegedacht en verteld dat er ook een bob-arrangement was, dan proefde je wel de wijn, maar hoefde je geen heel glas te drinken. Super! Het werd dus een 7-gangen proeverij met bijpassende wijnen. Omdat de wijnen voor mij echt een complementair onderdeel van het gerecht waren, zal ik in ieder geval bij elk gerecht vermelden wat erbij geschonken is. De prachtige verhalen die we erbij kregen zul je zelf moeten gaan halen bij de Sommelier van FG food labs, ik zou hem geen eer aandoen om dit te proberen.

Gang 1 tot en met 3

We begonnen met een glas Santa Clara uit Baden. Die hoorde bij een gerechtje van scholfilet met ingelegde radijs, een puree van topinamboer en limoenbladschuim. De ingelede radijs zullen we vaker terugzien en terecht want het is een heerlijk frisse aanvulling bij een gerecht. Wat ik zelf bijzonder mooi vond was hoe het limoenbladschuim eigenlijk de perfecte brug vormde tussen het eten en de wijn. Waardoor ik steeds maar twijfelde waar ik meer van onder de indruk was, het eten of de wijn. De combinatie was gewoon helemaal goed.

Daarna kwam het gerecht dat naast de canele tot onze absolute favoriet benoemd werd. Zoveel zelfs dat ik de moeite genomen heb om het ‘smaakkaartje’ in te vullen voor dit gerecht. (De smaakkaartjes, bij een gebrek aan een beter woord, vond ik ook weer zo’n detail waar ik blij van werd. Wat ze precies zijn zal je wel merken als je er zelf bent) Voor ons werd een ceviche van tonijn gepresenteerd met een mayonaise en hoisinsaus, een ingelegd stukje bleekselderij.

Daarbij hoorde een pannenkoekje met mangochutney. De wijn die erbij geschonken werd was een Custoza. Ceviche vind ik altijd lastig, vaak vind ik de uiteindelijke vis net aan de zure kant door de citrussappen en is daarmee de balans lastig te maken met andere smaken. En dan merk je hier het klasseverschil in restaurants. de tonijn is botermals en in balans, ze mayonaise en de hoisin saus sluiten mooi aan bij de sesamzaadjes en maken het gerecht ronder. De bleekselderij blijkt eenzelfde soort hit als de radijsjes. Ook dit is iets dat je altijd in huis zou moeten hebben. De pannenkoekjes, die ik zelf meer op pappadums vond lijken omdat ze zo mooi knapperig waren, met de zoetige en toch kruidige mangochutney pasten er heerlijk bij. Het voelde bijna als een kleine wereldreis in één gerechtje zonder dat het rommelig was, alles paste precies in elkaar.

Het laatste gerechtje van deze blog is een op de huid gebakken kabeljauw met parelgortrisotto die zijn donkere kleur dankte aan inktvisinkt. Daarbij werd een Le Manpot geschonken, die ook weer het gerecht helemaal afmaakte. De vis was perfect gaar, voor mij persoonlijk heeft de op de huid gebakken niet direct een meerwaarde als de huid dan niet een klein beetje knapperig is, maar dat zijn persoonlijke voorkeuren.De parelgort was voor mij echt een van de lekkerste onderdelen van het gerecht, perfecte risottosmaak en de parelgort gaf het geheel net iets meer bite.